Rehpfeffer nach Bündner-Art

Rehpfeffer nach Bündner-Art

Zutaten für 4 Personen
BEIZE:
5 dl schwerer Rotwein (z.B. Veltliner)
½ dl Rotweinessig
1 Zwiebel, halbiert mit je ½ Lorbeerblatt und 1 Gewürznelke gespickt
1 Wacholderzweig
1 Arvenzweig
5 Wacholderbeeren
3 Korianderkapseln
3 Salbeiblätter
1 Zweig Thymian
SOWIE:
2 kg Rehfleisch (Braten mager), in Ragout-Würfel geschnitten
2 EL Bratbutter (Butterschmalz)
1 Karotte (Möhre), gehackt
1 Stück Knollensellerie, gehackt
2 EL Mehl
2 dl Rehblut (oder Schweineblut)
½ dl Rahm (Saure Sahne)
GARNITUR:
100 g Eierschwämmchen (Pfifferlinge), trocken putzen, halbieren
1 EL Butter
100 g Speck, mager, in Streifchen geschnitten
Preiselbeeren

Zubereitung:
Alle Beizzutaten vermengen, ohne Salzzugabe aufkochen. Über die Fleischstücke gießen. 10 Tage marinieren und hierbei täglich wenden! Die Fleischstücke sollen immer in der Beize liegen.
Trick: Das Ganze in Tiefkühlplastiksack füllen. Sack direkt über dem Inhalt zubinden, so ist das Fleisch immer von der Beize umgeben und nimmt im Kühlschrank wenig Platz ein.
Fleisch aus der Beize nehmen und gut trocken tupfen. Im Bräter Bratbutter erhitzen. Fleisch allseitig scharf anbraten. Karotten und Sellerie
beifügen. 2-3 Min mitdünsten. Mit Mehl bestäuben gut wenden und die gesiebte Beize zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Im vorgeheizten Backofen bei 200°C für 1 Stunde zugedeckt schmoren.
GARNITUR:
Butter erhitzen, Speckstreifchen beigeben und anrösten. Eierschwämmchen beigeben und kurz weich dünsten. Fleisch aus der Kasserolle nehmen und in eine gut vorgewärmte Schüssel anrichten.
Sauce bis zur Hälfte einkochen. Blut und Rahm zufügen. Nochmals knapp vors Kochen bringen, über das Fleisch gießen und die Eierschwämmchen Mischung darüber geben.
Zubereitungszeit: ca. 75 Minuten Beizen 10 Tage